בגט צרפתי אמיתי

את הבגט הצרפתי הראשון שלי טעמתי בטיול עם אשתי לפריז. שם נחשפתי לטעם של באגט שהוכן על בסיס פוליש והטעם היה שונה בתכלית מטעמו של בגט בארץ.

מיד כשהתחילה הקורונה הדבר הראשון שניסיתי להכין היה בגט.

בניסיונות הראשונים לא ממש השקעתי בחיפוש אחר מתכון מוצלח אלא יותר בניסיון הכנה של אותו מתכון מספר פעמים.

משתלם לעבוד קשה כדי להכין סנדוויצ'ים מושלמים

כיום כשהגעתי למתכון המושלם הזה, בגט שהוא ענן מבפנים ופריך וקראסטי מבחוץ. אני מרשה לעצמי לפרסם את המתכון הזה שעבדתי עליו מספר פעמים.

הרעיון ההתחלתי בבצק הזה, הוא שלא צריך מחמצת אמיתית אבל מגיעים לאפקט דומה.

אני ממליץ להשתמש בשמרים טריים, למרות שניתן גם בשמרים יבשים.

החוק לשמרים יבשים הוא לחלק ב3 ולהפעיל אותם לפני החיבור לקמח.

הפעלת השמרים היבשים מתבצעת באמצעות ערבוב של השמרים ב10 גר' מים בטמפרטורה של 35°c (את ה10 גר' מים מורידים מהמים במתכון)

בשלב של בצק הפוליש לאחר הכנת הבצק, משאירים בטמפ' החדר ל-10 דק' ואז ל-30 דקות למקרר. לאחר מכן חוזרים לשלבים עפ"י הסדר.

בצק הפוליש הוא הקסם של הבצק הזה, הוא החיקוי של המחמצת ועובד על הבצק בצורה מושלמת בפיתוח הגלוטן ופירוק החלבון בקמח.

לקמח השתמשתי בקמח לחם עם 13.2 גר' חלבון

את הסטארטר השארתי בטמפ' החדר למשך 18 שעות. (בקיץ מספיק שעה בחוץ לאחר הלישה, מכניסים למקרר ושעה לפני ההכנה שוב מוציאים)

מצרכים לבצק פוליש:

225 גרם קמח לחם לבן

225 גרם מים

1 גרם שמרים טריים (0.3 יבשים פעילים)

מצרכים לבצק (המשך):

750 גר' קמח

440 גר' מים (שלב 1)

8 גר' שמרים טריים (3 גר' יבשים פעילים)

15 גר' מלח

38 גר' מים (שלב 2)

הכנה של הפוליש:

מערבבים את כל החומרים יחד בעזרת כף עץ בתנועות סיבוביות ובצורת קיפול.

מכניסים את הפוליש לכלי אחסון ומשאירים להתפחה במקום מוצל וקריר (22°-18°) למשך 14-18 שעות

עוברים להכנת הבצק:

1. לישת הבצק:

בקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים את הקמח, השמרים, הפוליש והמים (שלב 1) ומערבבים במהירות איטית (רמה 2) במשך 5 דקות.

מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב במהירות בינונית עד גבוהה 5 דקות נוספות.

מפרידים את הבצק מוו הלישה ומוסיפים את המים (שלב 2).

מערבבים במהירות עולה בקצב איטי כ2 דקות ועד שהבצק אחיד, רך ומעט דביק.

התפחה ומתיחה ב3 שלבים:

2. התפחה ראשונה:

מעבירים את הבצק למשטח מקומח עוטפים אותו בשכבת קמח עדינה ומעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, את הקערה מכניסים למקרר 20-30 דק'.

3. התפחה שניה:

מעבירים למשטח מקומח את הבצק ומתחילים בשלב המתיחה. תופסים את הבצק ברבע העליון שלו ומותחים עד להכפלת האורך ומקפלים את המתיחה על הבצק עושים את אותו התהליך מהכיוון השני ואז מסובבים ומותחים שוב האותה צורה. מעבדים את הבצק בעדינות לצורה כדורית ומחזירים לקערה עם הניילון. משאירים כ20 דקות בטמפ' החדר.

4. התפחה שלישית:

מותחים שוב כמו בשלב 3, ובסיום מחלקים ל7-9 חתיכות שוות בגודלן, כל חתיכה תהיה במשקל של כ180-220 גר'.

משאירים כ10 דקות על משטח מקומח, מכוסה בניילון או בבד דק (שלא ייצור משקל).

מסדרים את הבד כחומה בין הבגטים

צורה ואפיה:

5. יצירת הצורה:

מדליקים תנור על 250° ומכניסים אבן שמוט או תבנית עבה בגובה אמצעי (צריך להשאיר מקום לעוד תבנית מתחת לאבן).

לשלב זה צריך מגבת דקה או בד קנווס להתפחה.

פורסים את הבד על משטח קרוב למשטח העבודה ומקמחים אותו בכמות נדיבה של קמח.

מקמחים את משטח העבודה במעט קמח.

יוצרים מהחתיכה באמצעות הידיים רויבוע בגודל של כ-14×20 ס"מ אל תהיו מדויקים תהנו מהשונות בין הבגטים.

מגלגים את הבצק מהחלק הרחוק לכיוון הגוף, ובכל גלגול מהדקים את קצה הגליל ליתרת ריבוע הבצק בעזרת האצבעות.

לאחר השלמת הגליל מגלגלים את הגליל על משטח שקומח שנית ומותחים אותו בעדינות לכדי גליל באורך של כ30 ס"מ.

מסדרים את הגליל במגבת ומרימים כפל במגבת על מנת ליצור הפרדה בין הבגטים.

לאחר סיום שלב הצורה משאירים להתפחה של כ-½1-1 שעות.

6. הכנסה לתנור:

מכניסים תבנית עמוקה מעט מתחת לאבן שמוט (התבנית צריכה מעט לבלוט כדי שתוכלו למזוג לתוכה מים).

מעבירים בעדינות למגש עץ מקומח (גם קרש חיתוך יעבוד פה) את הבגטים. צורת העברה מתבצעת באמצעות גלגול הבגטים למשטח הקשיח בצורה איטית. יוצרים חתכים לאורך הבגט ומכניסים לתנור.

בתבנית מתחת לאבן מוזגים כוס מים וסוגרים את התנור.

זמן האפיה בין 12-18 דקות.

הבגטים יוצאים תחילה מאוד קשיחים אך הם מתרככים מהר מאוד.

אם תאזינו לבגט מיד כשהוא יוצא תשמעט את פצפוצי החום שעדיין משפיעים על הבגט.

כדאי לחכות כ15 דקות לפני אכילה.

מומלץ להכנת סנדוויץ עם אסאדו מפורק שבושל 5 שעות ונשאר משבת.

Bon apetit!